Каково будущее изысканной кухни в округе Сонома?

Мы поговорили с местными поварами о кадровых проблемах, оптимизированном меню, будущем обедов за 400 долларов и о том, почему в наши дни подработка практически необходима.

Слайд 1 из 16

Гости сидят за кухонным столом и беседуют с шеф-поваром Дугом Кином в ресторане Cyrus в Гейсервилле. (Чад Сермик/The Press Democrat)

Слайд 2 из 16

Говядину, тыкву и майтаке готовят к подаче в ресторане Cyrus в Гейсервилле. (Чад Сермик/The Press Democrat)

Слайд 3 из 16

Утка Сонома, груша Косуи и репа подаются на стол в ресторане Сайрус в Гейсервилле. (Чад Сермик / Пресс-демократ)

Слайд 4 из 16

Ризотто с красным вином и трюфелями в ресторане Cyrus в Гейсервилле. (Чад Сермик/The Press Democrat)

Слайд 5 из 16

Гостей приглашают в зону кухонного стола, чтобы насладиться выбором Crudité и Umeboshi в ресторане Cyrus в Гейсервилле. (Чад Сермик/The Press Democrat)

Слайд 6 из 16

Гости сидят за кухонным столом во время беседы с владельцем отеля Maitre'd Ником Пейтоном в отеле Cyrus в Гейсервилле. (Чад Сермик/The Press Democrat)

Слайд 7 из 16

Винный погреб Сайрус в Гейсервиле. (Чад Сермик/The Press Democrat)

Слайд 8 из 16

Владелец/повара Table Culture Provisions Стефан Сен-Луи (слева) и Стивен Варгас. (Джон Берджесс/The Press Democrat)

Слайд 9 из 16

Шеф-повар Стефан Сен-Луи наносит последние штрихи на обеденное блюдо в ресторане Table Culture Provisions в Петалуме. (Крисси Паскуаль/Петалума Аргус-Курьер)

Слайд 10 из 16

Шеф-повар Кайл Коннотон использует японское донабэ из своей коллекции, стоящее сзади на стене, чтобы приготовить кафельную рыбу, синюю ногу и шантрель «Фуккура-сан» с луком-пореем, капустой с фермы, сансё и ромашковым бульоном даси на фермах Single Thread Farms. Ресторан в Хилдсбурге. (Джон Берджесс/The Press Democrat)

Слайд 11 из 16

В ресторане Single Thread Farms в Хилдсбурге гостя встречают множеством блюд, поданных на подушке из дерева, мха и папоротника. (Джон Берджесс/The Press Democrat)

Слайд 12 из 16

Середина зимы в округе Сонома включает в себя устрицы куши, икру Passmore Ranch и цветок алиссума из ресторана Single Thread Farms в Хилдсбурге. (Джон Берджесс/The Press Democrat)

Слайд 13 из 16

Дизайн открытой кухни позволяет гостю наблюдать за приготовлением еды в ресторане Single Thread Farms в Хилдсбурге. (Джон Берджесс/The Press Democrat)

Слайд 14 из 16

Теплая атмосфера в одном из трех обеденных залов отеля Madrona в Хилдсбурге. (Джон Берджесс/The Press Democrat)

Слайд 15 из 16

Картофельные ньокки с уткой по-болонски, жареным шалфеем и сушеным джеком из ресторана Madrona в Хилдсбурге. (Джон Берджесс/The Press Democrat)

Слайд 16 из 16

Салат «Мадрона» с салатом, свежими и маринованными овощами и заправкой из трав из ресторана «Мадрона» в Хилдсбурге. (Джон Берджесс / Пресс-демократ)

За позолоченными дверями многих изысканных ресторанов скрывается давняя тайна. Внутри тихих кухонь, с их изысканно организованными столешницами и рядами тарелок с пинцетом, все более громкий хор раскрывает правду, обнажая тяжелую иерархию высшего руководства и разрушительное финансовое давление.

Такие фильмы, как «Меню» и «Сожженные», пролили яркий свет на разрушающий душу стресс и невозможное стремление к совершенству. А ранее в этом году ребенок с плаката изысканной кухни Рене Редзепи, человек, стоящий за копенгагенским рестораном Noma, который неоднократно признавался лучшим в мире, объявил, что в следующем году он навсегда закроется и вновь откроется как пищевая лаборатория и всплывающее пространство.

«Мы должны полностью переосмыслить отрасль», — заявил Редзепи The New York Times в январе, обвиняя, среди других факторов, непосильные расходы на сотрудников. «Это просто слишком сложно, и нам придется работать по-другому».